Pan de la última hornada

Campeonato de España de panadería artesana...

Sin lugar a dudas que tengo sentimientos contradictorios. Unos muy buenos y otros, la verdad que no tanto. Es más, otros que me decepcionaron bastante. Me llamaron para asistir, un día que estaba yo en casa me telefoneó Josep Pascual por si estaría dispuesto a ir al Campeonato de España de Panadería Artesana. Me dejó un par de días para pensarlo y consultarlo. Finalmente, como ya sabía todo el mundo que realmente me conoce, dije que sí.

Guille Moscoso con el empiruchado del molete de Compostela
Guille Moscoso con el empiruchado del molete de Compostela

Tenía muy poco tiempo para prepararlo pero era una gran oportunidad para aprender y conocer a gente importante del sector. Sabía que Dani Pampín, mi amigo de Pontevedra, iría y eso me animaba más. No recibí demasiados ánimos para asistir por los más allegados a mí, separando contadas excepciones. Sin duda que ellos saben como afronto yo las cosas y se daban cuenta que no había tiempo suficiente para preparar bien el campeonato. Realmente, me daba igual. Decidí que iba a asistir con el que hago cada día en mi casa. Mi participación sería una pequeña parte de lo que elaboramos en Pan da Moa. No gané.

Claro está que con eso no llegó. Posiblemente tampoco ganó el concepto que tengo yo de panadería artesanal de calidad. Pero las opiniones y maneras de ver las cosas son tan dispares que es casi imposible valorar cuál es la mejor de ellas.

Aun así no hice el mejor pan del que soy capaz. Hay que ser crítico. Elaboré una masa de un 95 % de hidratación que se pasó de fuerza ya que no controlé bien el amasado en aquella "bendita" amasadora de espiral. Los panes pequeñitos salieron algo mejor pero no estaban perfectos. También un exceso de fuerza de la harina y un horno que no fui capaz de cogerle el punto me pasaron factura. En el apartado de la respostería hice croissant francés que pienso que salió bastante bien y los muffins de bica de maíz creo que salieron bien. En la artística hice una auténtica pena de Pelegrín. Fatal. Muy mal. La verdad que nunca había hecho una figura artística con masa de pan, y esto quedó en evidencia.

No estoy siendo demasiado crítico eh, estoy siendo realista. Al igual que pienso que la organización de los 3 talleres donde se podía trabajar fue muy deficiente. Realmente no estuvo a la altura de un Campeonato Nacional de Panadería Artesana. El lunes, el primer día de campeonato no pudimos comenzar a participar hasta las 9 ya que los talleres de trabajo aún no estaban finalizados en su montaje. A las 7 debíamos estar comenzando el Campeonato. Dejé mi fermento en una nevera del lunes para el martes y al llegar este día, que era lo que competía, la nevera estaba apagada. Cosas que hay que corregir si queremos dar una imagen. Si queremos que el prestigio de la Panadería y del Panadero esté a la altura de lo que merece. Esto no puede volver a pasar.

Pero la experiencia fue excelente en el ámbito de conocer otros panaderos. De poder ver como trabajan. De hablar de harinas, hidrataciones, hornos, concepciones de la panadería... El pan en ese sentido fue protagonista y eso a mí me mola.

Considero que la panadería gallega sigue marcando tendencia. Y confieso que fue tremendamente emocionante ver mucha gente delante de mi box cuando trataba aquella masa hidratada a un 95 % de hidratación. Tremendamente emocionante por que cada día en mi casa se hace eso. Se tratan esas masas. Mi padre lo lleva haciendo toda la vida. Mi abuelo también. Es una manera de entender la panadería. Es Galicia en las manos y en el corazón. El pan gallego sigue llamando la atención. Y a ser importante.

Finalmente entré en la Selección Nacional de Panadería Artesana. No es mérito mío. Es fruto del pan gallego.

Finalizo agradeciendo el apoyo a mi maestro, mi padre. Un señor enfadado, a veces, que trata el pan con las manos de un Dios que se las debió prestar durante unos cuantos años. A mi madre y a mi hermano por el apoyo incondicional. A la gente que trabaja conmigo y que estuvieron muy pendientes de cómo andaba todo. A Manolo Domínguez y a Daniel Ayats que son dos amigos que sin ellos la panadería en Galicia no sería lo mismo, y yo tampoco. A otro maestro, el señor José Luis Miño que es una enciclopedia del pan gallego y una de las personas más sinceras y auténticas que tuve la suerte de conocer. Posiblemente la principal referencia del buen pan en Galicia. Y finalmente a Ana, mi chica. Por aguantarme y por defenderme, por saber entender a un aprendiz de panadero.

Gracias. Y a seguir haciendo pan.