Pan de la última hornada

Panaderos caseros...

Si hace seis o siete años alguien nos contara que a estas alturas iba a haber gente que volvía a hacer pan en casa, estoy seguro que nadie lo creería. Pero se nos vaticinaba que estos aficionados tendrían un nivel alto de conocimientos a nivel bioquímico de procesos del pan, que esta gente sería conocedora de las diferentes harinas que usan los profesionales. Que se mueven para buscar tipos de amasados, formados, fermentaciones... y que todo esto lo hacen en su casa... seguro que todos pensaríamos que el que nos anticipaba todo esto estaba loco de remate.

Pues no estaba loco. Muchos son auténticos expertos. Saben de todo esto y más cosas que seguro que se me pasan por alto. ¿Una moda pasajera? ¿Una alternativa a la pérdida de la calidad del pan? ¿Un hobby más? Pues no sé, el tiempo dictará la sentencia correcta.

Y una pregunta que los profesionales nos estamos haciendo, ¿como gestionamos nosotros la situación? ¿Podemos quitar provecho o por el contrario no deja de ser una competencia más para nuestro sector? Ya que muchos pensarán, si la gente hace el pan en la casa... ¿no va a ir a la panadería a comprarlo?

Bien, cada profesional tiene su opinión al respeto. Claro está. Y yo también tengo la mía.

Éxito de asistencia en el curso que llevó a cabo Ibán Yarza en Santiago o paso mes de Xaneiro, no obrador de Pan da Moa
Éxito de asistencia en el curso que llevó a cabo Ibán Yarza en Santiago o paso mes de Xaneiro, no obrador de Pan da Moa

La razón por la que se me dio en escribir un post sobre esto fue que no hace mucho tiempo vi en la televisión un programa que si no recuerdo mal era "Comando Actualidad" en la TVE. En el programa visitaban una nueva panadería de referencia en Madrid, Panic. Esta nació muy ligada a todo este movimiento de la gente que se anima a hacer pan en la casa. Javier Marca es su precursor y según me han comentado, en Panic, están trabajando excelentemente. Pues bien, lo que me sorprendió es que salía en ese mismo vídeo una pareja comprando pan. Él se declaraba cómo una persona amante de hacer pan en la casa y decía que de comprarlo sólo lo compraba en Panic, porque concretamente lo que estaba comprando en ese momento comenta que era un pan muy especial y que era el único que entraba en casa, ya que los otros tipos los elaboraba él mismo. El programa continuó con la pareja en su casa mostrando como hacían el pan. Ambos pertenecían a un movimiento llamado "Amigos de él pan casero" que está en Facebook. El tema fue que ya en la cocina mostraron muchísimos tipos de harinas distintas, hablaban de más de quince. Allí empezaron a amasar a mano y así hasta que hornearon un par de piezas de pan. Hasta aquí todo perfecto ya que fue muy bonito ver lo bien que se manejaban con las masas en la casa. Y el resultado que conseguían, con unos medios que, como es normal, distan mucho de las posibilidades de los profesionales. Pero quería reflejar aquí dos frases que se dijeron en el transcurso que fue desde la salida de la panadería hasta que se sacaron los panes del horno.

 

- Lo que nos están dando las panaderías actuales [...] no nos satisface.
- Este es un pan de calidad (Esto lo dijeron al quitar las piezas del horno).

 

Con respecto a la primera creo que generalizar de tal manera no es correcto. No soy muy conocedor de las calidades de pan que hacen en Madrid. Ni yo me voy a levantar cómo defensor de las mismas, ya que ni conozco las panaderías ni puedo evaluar la pretensión que tiene la persona que declara esa afirmación. Pero sí que soy consciente de que las críticas muchas veces las tenemos más que ganadas pero claro está que desde el lado de la panadería profesional no dejan de molestarme algunas acusaciones como la misma. Pienso que esta corriente de crítica dura hacia la panadería afortunadamente se está cambiando ya desde hace tiempo. Muchos panaderos consiguieron tornar al pesimismo. Por todo esto no deja de sorprenderme esta declaración tan rotunda.

Y en consonancia a la declaración de que "Este es un pan de calidad" sólo puedo decir que la humildad para mí, como he reflejado en otro post, es una característica que el panadero debe tener. Sin humildad la mejora es mucho más difícil y los resultados muchas veces escapan de una valoración objetiva. Como por lo menos a nivel de aspecto visual les pasaba a estas dos piezas de pan desde mi punto de vista.

Para finalizar, los panaderos caseros están haciendo una fantástica labor por el reconocimiento del pan de calidad, sus conocimientos y la continua búqueda de panaderías que hagan panes como los que se le deben de exigir a los profesionales está haciendo que el producto se vuelva a valorar y tenga el reconocimiento que nosotros buscamos. Nosotros tenemos que ser conscientes de esto pero también podemos pedir la prudencia de la valoración del que hacemos nosotros y del que hace cada uno en su casa.

Hacer buen pan un día no es difícil, lo complicado es sacar cada día una producción de calidad. Y esto los profesionales sí que lo sabemos al igual que lo debemos saber transmitir.