Pan de la última hornada

Panes de identidad...

Como ya he hablado muchas veces el mundo del pan despertó. Parece que hay una tendencia de apostar por la calidad y que los consumidores empiezan a demandar un producto que refleje el buen hacer de los artesanos. 

La dinámica llevó a que muchos panaderos empezaran a tomar conciencia de lo que estaban haciendo otros, que fueron la punta de lanza ya por la difusión, calidad y reconocimiento que tuvieron allí donde están trabajando. Socialmente el fenómeno de comenzar a hacer pan en la casa también encaminó a que unos tipos de panes se pongan de moda. Un tipo de elaboración y en consecuencia un tipo de producto que comienza a ser bastante habitual en las diferentes panaderías a nivel del territorio español. 

Lo mejor de todo esto es que estas elaboraciones son tremendamente estrictas y respetuosas con el pan. Y esto es muy beneficioso ya que aparecen muchos panes de muchísima calidad en zonas que desde hace mucho tiempo estaban extinguidos. Por lo general son incorporados a la oferta de los diferentes obradores como panes de autor, panes especiales o panes de otros lugares. Así encontramos panes alemanes de molde, panes franceses cómo distintas baguettes, panes de campaña o italianos como las chapatas o focaccias. Tenemos cereales que se recuperaron como el kamut, la espelta... el resurgimiento del centeno, la importancia de las harinas integrales, de aquellas que están molidas a la piedra... y así muchísimas tendencias que todos los que estamos alrededor de las mismas conocemos.

Y con estos ingredientes, con las masas madres que parece que es el descubrimiento del siglo, todos intentan hacer panes con una buena hidratación, una corteza crugiente y una gran alveolatura. Bien, a mí personalmente eso me encanta ya que es el fiel reflejo del pan gallego que se lleva haciendo toda la vida aquí. Por eso, escapando de la falsa humildad, seguimos siendo una referencia. Y con esto, que conste que no renuncio a crear nuevos panes y hacer cosas distintas, de hecho esa es parte de la ideología de Pan da Moa. Pero este panorama no me gustaría que se instalara por siempre jamás y que olvidásemos lo que yo llamo los Panes de Identidad.

Cuarteto de Moletes, recién salidos del horno
Cuarteto de Moletes, recién salidos del horno

El pan tiene algo de la muestra de una sociedad, de una cultura, de una economía y de unas costumbres. Es fiel al lugar donde se crea y va señalado por lo mismo por los ingredientes que se utilizan así como de las maneras o procesos de elaboración del lugar. Parece que lleva impregnado, a parte de los lévedos del ambiente que dan la particularidad a las levaduras, un sello de identidad de un lugar. Una postal de la cultura de una sociedad que vive en ese lugar determinado. Y así podíamos recorrer España simplemente a través de sus panes. Los Molletes de pirucho de Galicia, el Pan de Payés catalán, los picos andaluces, los diferentes tipos de pan bragado de Castilla León, el Pan de Cruz de la Mancha... hasta conocer una cultura y un territorio a través de bocados deliciosos de algo tan sencillo e importante como puede ser el pan de cada zona. Hasta lo de ahora los Panes de Identidad no se perdieron, pero parece ser que cada vez se hacen menos. Supongo que habrá, como en todo, casos y casos. Pero lo que sí que tenemos que ser conscientes tanto los que hacemos la oferta como los demandantes es que las joyas hay que cuidarlas. Y, al igual que otras muchas cosas, el pan refleja una sociedad y una manera de vivir de cada sitio. 

Entonces no podemos permitir que se pierdan o se dejen de consumir los Panes de Identidad.