Pan da última fornada

Aviso a navegantes...

Na porta do forno. E na mesa do obradoiro. As masas do día están amasadas. Agora, fermentando. O tempo que precisen e que teñamos estipulado para cada unha. O tempo. Ben, o que queda é baleirar as bañeiras de masa na mesa e cunha rasqueta, a balanza e as mans, pesar e tender ou baixar ou directamente formar. Si, e paro un segundo e boto unha ollada ao meu redor. É noite, a temperatura do forno sube e o mesmo tempo a do obradoiro. Os recendos da fermentación, o tacto húmido das masas moi hidratadas e a esencia que me leva a saber da responsabilidade que teño en cada decisión que tome, en cada peza de masa que trate para que o resultado final sexa o que busquei, ou mellor dito buscamos, cando pensamos no que queriamos facer. Sempre baixo o peso dunha lousa, unha lousa que adoro que estea enriba miña porque marca a identidade da tradición e a obrigatoriedade de respectala e de facela notar en cada elaboración. Si, esa ledicia que emerxe do teu interior, esa sensación que é moi difícil de explicar con palabras, ese sentimento do que estás a facer vale para que te sintas plenamente reconfortado, de que adoras o que fas. De que non estás traballando, simplemente estás gozando. De que  es feliz facendo pan.

Guille Moscoso Moure durante o formado do pan de espelta con chocolate e laranxa, un dos pans que non deixa indiferente a ninguén tras probalo
Guille Moscoso Moure durante o formado do pan de espelta con chocolate e laranxa, un dos pans que non deixa indiferente a ninguén tras probalo

Só quería explicar o que sinto cando estou traballando. Intento dicir que quero que as miñas mans transmitan, non se limiten a executalas técnicas se non que procuro que aporten algo máis. E non é poñerme esencial, é unha maneira de entender o meu oficio. No caso que pensara que non fose así, non traballaría manualmente en case tódolos procesos.

Ben, imprimir esencias, transmitir. Eu entendo este oficio dende o prisma das elaboracións, dende o punto de vista da artesanía, da tradición e da vangarda. Pero non o entendo dende o que levan a facer tendas moi bonitas, produtos moi ben acabados, pan quente, prezos altísimos e pan... e pan sen esencia.

E aquí o aviso, aviso a navegantes. Navegantes que nunca sentiron os recendos salgados e acedos das masas cando empezan a amasar. Que nunca foron capaces de empaparse e mollarse as mans coas masas, que nunca foron capaces de sentir. Aviso a navegantes novos e navegantes vellos, que por moitos anos que leven no sector aínda nunca sentiron estas sensacións. Aviso, o panadeiro antes de nada síntese panadeiro. O panadeiro non se sinte empresario. Síntese panadeiro. Non vendemos nin xoias,  nin roupa, nin obxectos inmateriais. Vendemos un alimento no que o panadeiro de verdade transmite as esencias dunha maneira de pensar e de facer. Os pans dos panadeiros son aqueles que son capaces de transmitir, que son capaces de desconcertar no primeiro bocado, que son capaces de facernos gozar dun produto sinxelo, humilde e auténtico. E os que sexan capaces de facer isto, venderán pan. Os demais... para min, venden outra cousa.