Pan da Moa

Si, aínda que non o creades sigo a falar de pan. Sigo a falar de masas con máis de 80% de hidratación, chegando incluso ata un 100%. Continúo coa exposición de masa intratables, con masas líquidas, con fermentos naturais. Con masas tan líquidas que só, repito só e volvo a repetir, só dende este recuncho do noroeste somos capaces de convertir en pans grandes, en bolos de esencias máxicas, migas suaves e húmidas, pans de días con codias crocantes, con recendos a esencia da tradición e a volta os anos de cando eramos nenos, polos menos a min.

E en verdade que non é facelo ou intentar dicilo bonito, realmente é o que penso. Sempre baixo unha perspectiva que ó mellor non che deixa ver a claridade do evidente. A evidencia de que tamén noutros moitos lugares o fan realmente ben. Estou seguro, pero no meu interior sempre sae a mesma pregunta. E nós? Nós seguimos a fermentar, seguimos agardando a que as bacterias e as levaduras naturais, esas con matices dun Atlántico e dun Cantábrico. Esas con  sabores de fraga, con recendos a castañas e a carballos. A humidade fresca e a verde. Pois nós, seguimos nese proceso. Noutros sitios xa están vendendo o pan, realmente como o teñen que vender, realmente como o teñen que facer e sen dúbida que, aparte de con éxito, con calidade e con modernidade que non perde de vista o tradicional.

Congresos, charlas, talleres, catas, panaderías transeúntes, panadeiros caseiros, redes sociais, panadeiros de referencia e moitas cousas máis logran un movemento sen dúbida inesperado e á vez tan agardado polo noso mundo do que nós non podemos seguir á marxe. Este fin de semana en Madrid temos outra mostra de xuntanza, xuntanza para falar de pan, para valorar o produto e para darse a valer. Éncántame. Para min é unha gran motivación xa que agardo un futuro que me permite seguir a soñar, vivir dunha das miñas paixóns como é o pan.

Pero quero recalcar, que aquí en Galicia a pesares da nosa fama, seguimos na primeira fermentación. Si, nesa fermentación en bloque na que se desenrolan os sabores. Nós seguimos como as masas durmidas, que parece que non fan nada pero cando as miras o día seguinte  descobres que algo novo sucedeu nesa cubeta que deixaches onte á noite. Si, seguimos aí. Pero aviso. Repito, aviso. Que, sempre un pouco máis tarde, porque nós somos de longas fermentacións... DESPERTAREMOS! E non ter ningunha dúbida, SORPRENDEREMOS non só dende a tradición. A nosa masa levará tamén como ingrediente principal a Vangarda. Tradición e Vangarda, non soa mal, nada mal. Pois iso, despertaremos.