Pan da última fornada

The Loaf -in a box-, manda moito carallo!

Instalacións de The Loaf no Paseo de Francia, Donosti, formado por un par de containers
Instalacións de The Loaf no Paseo de Francia, Donosti, formado por un par de containers

Dani Gesto e máis eu saímos dun dos containers de The Loaf. David, Antonio e Egoitz cargan os sacos que acaba de deixar un camión cunha pequena partida de fariña.

 

–Venga chicos que eso también es parte de este oficio!  Adiós y muchas gracias por todo y espero vuestra visita! Dixen eu mentres que Dani tamén se despedía cun sorriso máis que revelador do bo da experiencia.
-Venga chavales, nos vemos y buen viaje di Egoitz mentres que Antonio e David tamén nos desexan o mesmo.

 

Entramos no coche e pensamos en ir a xantar con dous amigos que coincidiron con nós en San Sebastián. Non facía falta comentar nada, os dous tiñamos a sensación de que o mundo da panadería  comezaba a espertar en dous container ao lado do río Urumea de Donostia.

Vai para un par de meses, recibo un correo de Jorge Guitián (Diario del Gourmet de Provincias y del PerroGastrónomo), coméntame se coñezo o proxecto de panadería que se está montando en San Sebastián, con Dan Lepard como referente e coa axuda de Iban Yarza, entre outros. Dígolle que non, el explícame e tamén me comenta se me interesaría visitalo. Por suposto que me agradaba a idea de ir pero nese momento estaba difícil por cuestións laborais. Quedamos en seguir falando.

Con todo, Jorge e Anna a mediados de agosto, deciden visitar o obradoiro de Moscoso Moure  para vernos traballar en directo. Aquí volvemos a falar sobre The Loaf e pregúntolle a Jorge se o podo avisar se o final decido ir, xa que coñece a algunha xente que traballaba na organización. Di que sen problema, o que lle volvo a agradecer moitísimo e que estamos en contacto por medio de mail.

Luns 10 de setembro, 5:30 da mañá, vou buscar no coche a Dani. Partimos cara a San Sebastián. Vou receoso. Jorge facilítame o correo dunha persoa da organización pero, non me digades por que, só me contesta a un correo, así que marcho sen concretar nada, nin saber se vou poder ver o proxecto, nin falar con algún panadeiro que haxa por alí. Pero bueno, como sempre ten que aparecer a figura de meu pai que di –Vas, coñécelos, preguntas e falas con eles. Non che fai falta que ninguén che facilite a entrada-. -Bueno, Manolo Moscoso, o que manda, manda.  E tamén sae a escena Dani Gesto, o que nunca permite que me pare, sempre animándome e obrigándome a mellorar; positivo por natureza pero...cos pes na terra. -Bueno, Dani, o que manda, manda. Non lle vai a gustar nada isto último que acabo de escribir.

En fin, chegamos á cidade, deixámolas cousas no hotel e dirixímonos a ver ao proxecto. Despois dunha boa camiñada, xa que tiñámolo hotel bastante lonxe chegamos a The Loaf. A primeira impresión, sendo sincero, foi que era demasiado pequeno. Dende fóra víanse dous containers xuntos cunha especie de terraza entre ambos. Un parecía destinado a obradoiro e tenda e outro a oficinas...ou algo semellante. A sensación inicial foi de desconcerto, de pensar que vaia tirada nos acabábamos de pegar para ver todo aquilo en menos dun minuto. Afortunadamente, esa sensación estaba moi lonxe da realidade. Decidimos entrar e mercar un pan. Atendeunos un  rapaz rubio con acento andaluz, dous días máis tarde descubrimos que se chamaba David e viña de Sevilla. Díxonos que faltaban uns vinte minutiños para saír o pan especial, pan de viño tinto, noces e centeo integral. Acordamos esperar para probalo, entrementres preguntámoslle se neses días facían algún taller, algunha demostración, daban algunha charla... o rapaz rubio dixo que preguntaramos no container contiguo. Aí fomos, unha rapaza comentounos  que o mércores podía haber un oco para traballar como aprendiz de panadeiro pero que o consultaría con xente que estaba a traballar no obradoiro. Antes diso, nós xa lle comentaramos que eramos galegos, que viñeramos dende Santiago exclusivamente a visitalos e que eu era profesional do sector. Mentres agardábamos, a primeira sorpresa, acercouse a nós un panadeiro.

 

-Hola, sois gallegos? El non podía negar que o era, xa que o seu acento o delataba agradablemente.
-Si. Contestamos. -Somos de Santiago, e ti?
-Yo soy de Padrón! Me llamo Antonio. Parecía tan entusiasmado coma nós.
-Pues encantados Antonio. Así que trabajas aquí de panadero? Y te gusta lo que haces? Preguntei eu.
-Sí y estoy encantado. Y vosotros trabajáis con masas madres, harinas ecológicas...Como se llama vuestra panadería?

 

Bueno, e así continuou un pouco a conversación. Nós encantados de coñecer a Antonio e penso que tamén él a nós. Finalmente, dixéronnos que o mércores ás 7 da mañá estivéramos alí para traballar. Fomos  buscalo pan e Antonio que foi o que nos despachou non deixou que o pagáramos. Saímos de alí moi agradecidos e realmente entusiasmados. Dende ese momento sabiamos que a viaxe ia pagar moitísimo a pena.

E así pasamos, ilusionadísimos o que restaba de luns e o martes completo. Visitámola cidade, pegámonos un baño na praia da Concha, comemos, andivemos de pinchos... A verdade é que  San Sebastián conquistounos. O tempo acompañounos e a ilusión tamén. A viaxe estaba a ser perfecta.

O mércores érgome ás seis da mañá. Doume unha ducha, prepárome e gardo todo na maleta. Desperto a Dani e cando está listo, saímos. Rumbo ao outro lado do río Urumea, concretamente a The Loaf -in a box-. De camiño cae unha treboada que practicamente non vemos, buscamos aparcadoiro, baixamos e botamos unha carreira das boas xa que chovía que daba gusto. Chegamos. Entramos. Nese mesmo momento sae Dan Lepard. Saúdanos moi amablemente. Danos un mandil a cada un e ofrécenos un café, o que aceptamos moi gustosamente.

Dan Lepard. Antes de coñecer nada del. De mercar o seu libro. De buscar información sobre el. De saber que escribe para The Guardian. Que ten un blog sobre pan que ten moitísimos seguidores... antes de todo iso a primeira persoa que me falou del díxome -Conoces a Dan Lepard, que acaba de publicar un libro?, es el gurú de la panadería. Bueno eu nunca confiei moito nos gurús, pero busquei información e a verdade é que vía que Lepard era diferente, un panadeiro distinto. E a min iso motívame.

Comezamos a traballar. Unha masa amasada dende as sete da tarde do día anterior. Pesamos e boleamos. Maypi, unha voluntaria aprendiz de panadeira, igual ca min en The Loaf, é unha muller que lle encanta facer pan na súa casa e xa non era a primeira vez que asistía ao proxecto. Entusiásmome cando vexo que persoas alleas ao sector demostran ese interese polo mundo do pan. Rematamos de pesar e cocemos uns bolos que xa tiñan listos nunha cámara de fermentación. Pan Classic, unha hora de cocción, forno alto, greña perfecta, color precioso, aroma delicioso... en fin, todo pintaba de marabilla. A continuación formamos o Extreme, forma de barras. Xa discutín sobre iso alí, chamábanlle bâtards. Dixen que en castelán e en galego chámanse barras. O ambiente era perfecto.

Fixémonos fotos os uns ós outros. Intercambiamos mails, Facebook, Twitter... en fin,  estabamos a coñecernos. Realmente gozamos moitísimo. Tamén chegou Carlos, que traballa en The Loaf de panadeiro, agradoume moito a conversa que tiven con el. Finalmente Antonio, Galego. Estou ilusionado que un rapaz de Padrón mostre ese interese polo pan, ao igual que cando empecei eu. Agardo a visita de todos, pero a de Antonio é xa case obrigada cando se pase por aquí.

Entremedias Egoitz amasaba pan de molde, cocemos o Pan Extreme. Un mellor alveolado que o Classic e un sabor e aroma máis intenso. A codia e a greña eran perfectas. Empezamos a falar de pan galego, de longas fermentacións, ensineilles fotos dos pans que facemos na nosa panadería, fixen algunha demostración de como se empirucha en CompostelaDan Lepard interesábase moitísimo ao igual que Maypi, Egoitz, Jordi (que acababa de chegar cunha cámara de fotos) e tamén David, o mozo de Sevilla.

Elaboramos o Pan de molde, preparamos uns rulos para galletas, intentei axudar a David cun par de receitas máis que interesantes, chegou unha moza loira, que xa a coñecían todos, a sacar fotos, quedoume pena de non coñecela máis, en fin, podiamos seguir alí o día enteiro. Pero Compostela esperaba.

Dani e máis eu, falamos moitas veces, que o pan que queremos sacar na nosa panadería, ten que acompañar a dúas cousas fundamentais na vida. As sensacións e os momentos. A importancia das sensacións de cada momento ou dito de outra maneira, para que un momento sexa recordado na nosa memoria ten que transmitir sensacións. O pan que nós queremos facer, ten que transmitilas. E eu a iso engadiríalle un apartado máis, aquel que sexa capaz de cativar, de namorar co que pensa e co que di o que posúa a capacidade de seducir, terá moito gañado. Ben, pois estas tres, foron as que encontramos en Dan Lepard e en todo o proxecto de The Loaf -in a box-. Coido que non hai que dicir moito máis.

De camiño a Compostela, bótasenos a noite enriba, estamos cansos. Decidimos parar en Ponferrada a cear e a durmir. A mañá seguinte arrancamos cara a Compostela. Non quero ser repetitivo, pero a mellor maneira de definir ou de describir o que vimos sería cun comentario tan galego como THE LOAF -IN A BOX-, MANDA MOITO CARALLO! E aínda así o tipo que está a escribir dubidaba se a viaxe a San Sebastián merecería a pena. Francamente, de Guille a Guille: -Guille, non tes nin idea.