Pan da última fornada

Masa nai natural, triunfo e máis triunfo...

Barras de masa nai
Barras de masa nai

Dende logo que existen moitísimas maneiras de elaborar pan. Moitas e tan diferentes unhas de outras que seguramente estariamos aprendendo cada momento se todos os que facemos pan contaramos como facemos unha ou outra peza. Sería unha escola interactiva pero podería albergar tal cantidade de documentación que posiblemente sería imposible ordenala correctamente. E refírome dende a selección de que fariñas imos a utilizar, á auga, ó sal, ó fermento... ata que tipo de amasado, con que tipo de fermentación, como imos cocer... Seguramente un mundo máis que entretido para os que amamos este produto pero seguramente imposible de resumir ou de concretar nalgunha publicación.

O que realmente desexaría é que todos os que vivimos no mundo do pan, non nos enfrasquemos ou  nos etiquetemos en que unha maneira ou outra é a mellor. Dende este recuncho penso que para que o pan siga avanzando todos debemos de ter unha mentalidade aberta cara novas tendencias ou simplemente fronte a  maneiras diferentes de pensar ás nosas. Coido que esa vai  ser a gran aposta polo pan, a gran aposta polo descubrimento dun produto que temos que volver a redescubrir xa que o deostamos de tal maneira que o deixamos demasiado maltratado.

Facer referencia a pans elaborados con masa nai natural sen lugar a dúbidas que é facer mención a pans de calidade. A clientela xa o empeza a contar así e iso é tremendamente beneficioso. Nas casas os panadeiros caseiros conservan a súa masa nai natural e van elaborando segundo o tempo que teñan. A refrescan e a coidan con mimo e buscan novas receitas para facer outros tipos de elaboracións.

E despois dun tempo, mirando con perspectiva, chego á conclusión que o mundo do pan parece que necesitara un aliciente, unha revelación ou unha “novidade” para volver a recuperar o prestixio. Parece que a necesidade de volver a facer bo pan, naceu da man do “descubrimento” da masa nai natural. Este fermento ten tanta importancia na recuperación deste mundo que parece a gran protagonista de que un pan sexa bo ou non. Nestes días pasados, en Madrid, falouse da ditadura da masa nai natural, posiblemente un termo que non está para nada equivocado.

Nós no noso obradoiro traballamos con catro tipos diferentes de masas nai naturais e cun tipo de masa nai sólida que pode conter restos de fermentos de cervexa xa que ven das renovacións dos restos de masas do día con auga e fariña. Nós apostamos firmemente por estes fermentos pero non me gustaría que se encadrase a utilización de masa nai natural con ligazóns que o meu parecer parece que son inherentes para que un pan sexa de calidade. Eses que din que é mellor usar só masa nai natural e ningún fermento, ou que as fermentacións deben de ser moi prolongadas e se se realizan en frío pois mellor aínda. Ou  que nas coccións o pan lle queda moi ben darlle vapor ou que o pan debe de ter un sabor moi marcado debido a acción da masa nai... E só me estou a referir que si, que todas estas afirmacións son certas en determinados pans, en determinadas formas de elaboracións pero que estou seguro, xa que as coñezo, que hai outras moitas maneiras de facer un pan excelente incluso escapando destas correntes.

Estou seguro que hai pans excelentes que non se fan con masas nai naturais, como por exemplo algúns que se fan por aquí usando como fermentos restos de masas de amasadas anteriores.  Estou seguro que non tódolos pans deben de ter sabores excesivamente acedos e que os fermentos comerciais fan que esas fermentacións sexan un pouco máis rápidas e nos axudarán en volume e posiblemente que as codias sexan máis crocantes. Coñezo pans que se fermentan en bloque ata xusto o momento de ser enfornados no que se dividen e se forman antes de metelos nun forno sen vapor. Pero a miña intención non é concretar en exemplos. O que intento é reflectir que se pode facer pans excelentes de moitas maneiras e que para que a evolución do pan continúe debemos de escapar de dogmas ou de normas fixas que aseguran como se vai conseguir un gran produto. A panadería é tan versátil e tan ampla que non debe de etiquetarse nin enfrascarse con nada. Simplemente iso, nada máis que esteamos dispostos a abrilos ollos e a seguir aprendendo, a seguir investigando e, en fin, a seguir facendo pan.

Para rematar, pensade fai dez anos en falar do que estamos a falar agora mesmo. Fai dez anos só se falaba de producir.

A seguir, o panorama non me deixa máis que ver un futuro alentador.