Pan da última fornada

Oído cocina! Que tal estaba todo?

Teño a necesidade de escribir pero non sei sobre que. Estou airado, pero necesito volver a escribir. Realmente non é que me faga falta para vivir, faime falta como terapia. Ala vou!

A semana pasada vin o programa na televisión de Pesadilla en la cocina. Ben, a verdade é que apenas vexo a tele, pero coincidiu que este programa tamén tiña ganas de velo. Supoño que cada un vive como o que é, que cada persoa fala das súas experiencias e se basea no que di fundamentando os seus coñecementos. Pois sobre o que acabo de dicir, e como sabedes todos, eu son panadeiro.

Sitúome nun contexto que parece que se da en moitos lugares de España e que alberga a demasiados locais de hostalería.

O programa transcorría na intención de facer entrar en razón a un chef para que voltase a recuperar o seu prestixio mediante a calidade de produto, a limpeza e a seriedade no traballo. Da gusto escoitar a unha persoa como Alberto Chicote falar tan claramente, sen adornos e dicindo as cousas para que se entendan a primeira. Encántame a xente que é desa maneira. Para min é un dos segredos da mellora de calquera actividade.

Cortados País
Cortados País

Bueno, alí fíxolle limpar a cociña, mercar produtos frescos, organizou a súa vida... e moitas cousas máis que se poden ver no programa. Pero se non me lembro mal, hai dúas secuencias na que o fillo do dono antes de servilo pan o que fai é quentalo nun pequeno forno. Ben, e sobre iso Alberto Chicote non comentou nada. Seguramente moitos de vós pensaredes noutras situacións que se lle puideron escapar ou que non estades de acordo sobre o trato que se lle puido dar a algún ingrediente.

Este verán fun a San Sebastián, posiblemente unha das cunas gastronómicas europeas.

 

-Por que a meirande parte dos pinchos, moitos deles en bos restaurantes teñen de base baguette industrial?

 

Fai un par de semanas fun  xantar xunto cun amigo a un restaurante moi de moda na cidade de Compostela. A verdade pareceume moi bo, cunha carta sinxela pero tremendamente atractiva e a comida estaba excelente.

 

-Por que o pan que nos serviron, que non era de mala calidade, o tiveron que quentar antes de servilo? E que o pan débese de comer quente?
-Por que moi bos restaurantes, cunhas cartas excelentes, cuns produtos de primeira calidade utilizan un pan mediocre?
-Por que o pan non está a altura do restaurante, por que se menospreza de tal maneira un produto barato e que é moi doado servilo como corresponde?
-Por que  nun restaurante me serven un pan que leva cortado tres horas e está excesivamente seco e insípido?
-Por que a xente nunca protesta cando o pan é malísimo?

 

Son dos que penso que como con case todo, existen prezos e calidades. Prezos e calidades para que cada rango de hostaleiros poidan escoller que tipo de pan van a mercar, como o van a servir e canto van a cobrar por el. O que temos que ser como empresarios e consumidores é consecuentes, e saber onde estamos e que debemos ofrecer ou esixir.

Isto non é unha guerra entre panadeiros e hostaleiros, isto ten que ser o principio dunha colaboración. Dunha colaboración na que o hostaleiro pida calidade, que o panadeiro a aporte e que o consumidor se beneficie de todo isto. Isto é o principio dun descubrimento na alta cociña. Na que a moitísimos produtos humildes os exaltaron como se merecían  e que o pan aínda non entrou ou non ten un lugar gañado. O pan avanza, as mellores vanse vendo pero queda un longo camiño que debemos traballar. Isto non é cousa de panadeiro-hostaleiro, debe de entrar un factor máis, o consumidor. Este debe de valorar esa relación e debe manifestarse como cliente.

O que nos move é a recuperación da calidade. Si, recuperación por que houbo unha perda da mesma. Os procesos mecanizáronse para aumentar as producións e intentáronse cubrir tipos de mercados no que o panadeiro estaba perdido, como por exemplo pans de outras rexións (como por exemplo a mal chamada barra gallega) ou intentar ter pan quente a tódalas horas en moitísimos e diversos puntos de venta. Isto tamén provocou a competición en prezos, a baixada das calidades das fariñas para ser máis competitivos e a adicción de aditivos que axudaran a que esa ausencia de calidade na materia prima non se notara tanto. En fin, queda claro que a culpa non é só dos hosteleiros. Os panadeiros temos moitísimo que ver no pouco valor que se lle da o pan.

Alberto Chicote remata o programa de maneira triunfal, o restaurante moi remodelado volve a ganar a confianza da xente e o dono do local recupera o prestixio que tiña perdido. E a causa non era doada. 

Que pasa, imos asustarnos panadeiros e hostaleiros ante o reto de ofrecer o mellor produto posible ao consumidor, a ofrecer un pan no que o final da comida o cliente felicite o restaurador polo tipo de pan e o servizo que lle deron nese restaurante?

A causa non é doada? A causa é moito máis sinxela que a que tiña Chicote.

Comentarios

Hace unos meses para celebrar el cumpleaños de mi hija fuimos a un buen restaurante.Nos pusieron cestos individuales con trozos de pan.
Al darse cuenta el camarero que no comí pan me dice:¿no le gusta el pan?

¿Que si me gusta el pan?
Me vuelve loco el pan,incluso lo como solo cuando me da hambre.Es mi desayuno favorito una tostada de pan.

El camarero me miró confundido unos segundos,cogió el cesto con el pan,lo miró y con una medio sonrrisa se lo llevo a la cocina.

Lo del cesto no era pan aunque así lo llaman.

Sen dúbida que a maneira na que actuaches é a ideal. Moita xente debería facer iso, é a forma de mellorar e de facer ver que un produto como o pan é tan importante como calquera.
Non teño dúbidas que a situación mellorará, pero o contexto necesita de xente implicada coma ti para invertir a situación.
Moitísimas grazas polo teu comentario e polo teu comportamento. Non te podes imaxinar o que signifaca ler cousas como o que acabas de contar.