Pan da Moa

A verdade que a nivel persoal ata fai pouco máis dun ano era un completo descoñecedor do tema. Foi en San Sebastián, concretamente na panadería de The Loaf -in a box- e co libro de Dan Lepard “Hecho a mano” cando descubrín todo un movemento social e de creatividade, no que a cultura e o coñecemento de multitude tipos de masas, fermentacións, formados, fariñas, ingredientes... contiña a moitísima xente que non era profesional, que simplemente se achegaba ao mundo do pan por curiosidade e cunhas ganas de aprender que sinceramente a min deixáronme completamente abraiado.

Naquela panadería, da que xa contei a miña experiencia nunha das primeiras entradas deste blog, semellaba que toda a relación da que vou falar fluía con total perfección e que a mestura da panadería profesional e dos panadeiros caseiros era perfecta.

Parece que moitos profesionais doutros lugares de España son conscientes do mesmo e vese que fan talleres para introducir e ensinar métodos de amasado, tipos de pans... A xente achégase a esas actividades a aprender e pouco a pouco vaise creando unha cultura do coñecemento do pan. Unha cultura dun produto que parece que volve estar onde o merece grazas a actividades coma esta.

Ata aquí todo moi ben pero penso que en Galicia, como sempre imos un pouco máis amodo e  o movemento do pan caseiro aínda non empezou a espertar de cheo. Aínda con todo xa empeza a haber algunha reticencia por parte dos profesionais do sector cara este movemento, xa que pensamos que economicamente pode afectar. E claro que vai afectar!

Houbo, xa fai bastantes anos, posiblemente de cando as nosas aboas facían o pan nas casas e ían cocelo aos fornos da cidade ou aos da casa nas aldeas, que o pan tiña unha consideración. A xente coñecía os procesos e valoraba o produto, valoraba en mellor ou peor medida o que mercaba. Despois viñeron os anos de crecemento económico e con estes a industrialización na panadería. Necesaria nese momento xa que as tafonas non eran quén de abastecer a demanda que tiñan e mediante maquinaria, acurtando procesos e utilizando máis cantidade de levadura aportaron o que a sociedade necesitaba nese momento. Aquí a xente xa apenas facía pan na casa e a cultura de saber os procesos foise perdendo. Foi unha época na que a produción era alta pero a calidade sufriu un gran retroceso.

E agora a xente volve a querer aprender a facer pan, é máis, volve a facer pan na casa. Nestes días apareceu unha estatística que, dende fai xa moitos anos, o consumo do pan en lugar de baixar, aumentou. E parece que hai un movemento dos profesionais que leva a facer que a calidade do pan sexa considerablemente mellor. Pois ben, as conclusións que as quite cada un.

Só dende o descubrimento e de ensinar o que facemos é posible a valoración que os panadeiros galegos queremos. Se a gran maioría dos clientes non sabe como se forma un cornecho, como se empirucha un molete, as horas que levan de fermentación e de cocción os grandes pans como por exemplo o Pan de Cea, a diversidade de fariñas que utilizamos, os fermentos que deixamos preparados do día anterior fermentando para facer pezas tan propias de nós como a broa... Pois ben, se a xente non sabe como ten que cortalo pan e cando o ten que cortar, se non ensinamos que para que o pan teña o seu punto de sabor máis alto debe estar completamente frío, se non mostramos que debemos gardar en telas de algodón e non de plástico, se non mostramos realmente cal é o sabor do pan auténtico... como queremos que se valore o produto?

A xente que se anime a facer pan na casa vai saber o que costa facer un pan que teña un bo sabor, unha boa codia, un bo color, un aroma, unha miga alveolada... esa xente vai ser a mellor clientela que temos xa que aparte de seguir vindo á panadería a mercar pan, virá a mercar fariñas, levaduras, terá unha relación co panadeiro e será o mellor transmisor de que nesa panadería o pan é fantástico. Que un día non merque o pan por que o fai el na súa casa? Pois xa me diredes o que pode supoñer iso o longo de todo un mes e despois de ver que chegan moitos outros clientes por recomendación desta xente!

Aínda así penso que debo subliñar unha realidade que parece bastante común. Os panadeiros caseiros que queiran realmente montar unha panadería, que cada vez hai máis, recoméndolle que antes traballen con outros profesionais. As cantidades, a maquinaria, os horarios, a produción e a conservación dunha calidade que debe ser igual cada día son termos que os profesionais controlamos mellor xa que é unha realidade á que nos enfrontamos cada xornada. Facer pan na casa é completamente distinto a ser panadeiro profesional. Nin mellor, nin peor, simplemente distinto.

Bo pan, e sigamos a facer cultura de pan.