Pan da Moa

Van tres anos e medio que comecei nesta andaina. Sempre o dixen, só regalou boas sensacións e novas positivas este lugar onde contei viaxes, campionatos, obradoiros, enfados, ledicias e lembranzas. Coa inquedanza e o intento de ser panadeiro honesto e que o valor do pan e do oficio vaia cada día a máis. 

Dende aquel artigo escrito dende Palma de Mallorca ata este último dende o Obradoiro de Pan da Moa segue a intención de non ser máis que un recuncho onde escribo o que eu quero e como eu quero. Unha especie de sillón no que me deito para que moitos psicólogos poidan tratar e avaliar os meus pensamentos. Unha folla de ruta da miña vida panadeira que o único que intenta é defender o pan de verdade,  e loitar contra todo o que eu non considero sincero co produto. Eu son así, para ben e para mal. Para os que lle guste e para os que non lle guste. 

Van alá moitas historias e vivencias que fan que recapacites e que penses.  Coñeces xente que é fantástica e moita que non o é. Panadeiros de verdade e persoas que se intentan aproveitar deles. Ves a industria panadeira, como moitas fariñeiras non son capaces de apostar aínda polas fariñas de calidade xa que a gran industria manda. E o pan ultraconxelado e mercadona neste país manda moito, os trigos e a súa moenda van para eles, as fariñas están diseñadas para os seus produtos e os que precisamos  de fariñas naturais, sen aditivar, con moendas á pedra, de trigos de excelente calidade e moitas outras circunstancias non temos moitas portas que tocar.  Un amigo meu di que os das fariñeiras cando ven o pan que se fai en Galicia quedan abraiados coa pouca calidade de fariña que nos mandan, e eu non son tan extremista pero cos anos e a experiencia voulle dando a razón.

Enfriadores de auga, mellorantes, fariñas aditivadas, maquinaria, miles de tipos de levadura... Nunca foi tan difícil facer pan en Galicia. Aqueles que lembran como as fariñas admitían un 90% de  hidratación no primeiro golpe de amasado e despois seguíaselle a engadir ata un 100%  ou máis. Aqueles tanto minten? Ou xa non hai trigos de calidade? Ou xa tanto se cambiou a memoria? Pois non o sei. Pero nós traballamos de un 90% de hidratación en adiante, moitas das veces con fermentacións de 30 horas e temos problemas eh. Por suposto que temos problemas coas degradacións, cos comportamentos estraños polo ascórbico durante as fermentacións, pola admisión da auga na masa durante o amasado, pola incorporación das masas nai xa que hai fariñas que non as admiten ben,  polas coloracións das pezas grandes que collen exceso de cor no forno e non se poden deixar o suficiente tempo como para que o pan teña unha codia perfecta. Temos problemas, moitos máis dos citados.  Pero bueno, sempre podemos acudir a formación. A formación...O panorama nalgúns casos non é tan alentador como o queren pintar algúns. O que pasa que para algún é moito máis doado facer pan que como se fai en Galicia xa que as calidades do seu pan non lle esixen tanto como demanda o pan galego de verdade. 

En fin, non é que me volvese super negativo, simplemente hoxe apetecíame dar unha dose da realidade fea.   

Pero estade atentos xa que nas vindeiras semanas haberá realidade da chula, da moi, moi chula!