Pan da Moa

Pero aquí, a nota positiva. O artesán, o tradicional, o oficio vende. Vende e está de moda. Quen é capaz de facer o artesán, o tradicional, quen ten oficio? Panadeiros artesáns, imos espertar.

Agora as grandes empresas alimentarias de produtos de bolería e pans non lles chega con vender pan de molde sen codia, pan de molde de formato máis grande e máis barato... non. Agora venden pan de molde natural. Fermentado con fermentos naturais ou pan de molde de gran enteiro... Fantástico. Para isto contratan a xente como Eduard Punset ou unha presentadora de televisión. Fantástico. Eduard Punset é unha persoa cultísima, que ten un programa sobre divulgación científica o que fai que o que está a ver ese anuncio publicitario asocie que os pans fermentados con fermentos naturais teñen que ser mellores. E a moza esta, moi guapa e cun físico envexable toma pan de molde de gran enteiro. Ben, cando se moe o gran na súa totalidade tamén se pode chamar fariña integral. Pero no anuncio explican por que é mellor en canto a tipos de nutrientes o gran enteiro. Fantástico.

Traballo feito. Desgraciadamente os artesáns, non temos nin os medios nin a soltura suficiente para saber vender e explicar por que o pan de masa nai ou o pan integral é máis saudable. Entón, ese traballo que están a facer estas compañías de divulgación sobre o natural vainos vir moi ben por que non temos esa soltura, pero témolas mans e o oficio e os coñecementos para facer pans de maneira natural e artesanal. E eles poden saber como facelo, pero so traballan con procesos mecanizados e sempre con conservantes e estabilizantes. É dicir, o natural para nós.

Fai uns anos a panadería tivo un gran cambio. Comezouse a  ofertar moitísimos máis produtos. Moitos máis de pans que  descoñeciamos e entramos de cheo no mundo de bolería e pasteis. A grandes panificadoras de produtos conxelados medraron e empezaron a vender aos panadeiros,  a hostalería e tamén aos grandes supermecados ese produtos. Aquí empezouse a falar de baguettes, de chapatas, de barra gallega, de croissants, de napolitanas, de trenzas, de moitísimas variedades de tortas e pasteis... Verdadeiramente foi un soporte para moita xente e novas boutiques de panadería que vendían exclusivamente este tipo de produtos conxelados ao igual que fan na meirande parte das seccións de panadería e pastelería dos supermercados. Si, e abrímolos ollos cara novas elaboracións, vimos que tiñamos que presentar ben os produtos e observamos que estas grandes empresas tamén gañaban en calidade e servizo. E que sempre teñen unha liña de investigación para chegar a maior calidade da maneira máis competitiva e da forma máis sinxela.

Perfecto. Seguimos aprendendo. Vemos que non nos podemos parar. Que temos que investigar e experimentar. Que temos que sorprender á clientela. E que nos temos que diferenciar. Para iso, HONESTIDADE. Se cocemos baguettes precocidas conxeladas industriais no noso obradoiro, non ocultalo. Dicilo. E igual con bolería, pasteis, tortas... Simplemente por que se somos bos artesáns o que nos elaboremos sempre estará por encima da calidade destes produtos. Pero para iso non nos podemos parar. Temos que aprender e saber que pasa quimicamente no pan e as temperaturas idóneas de cocción, e tipos de fermentación, e de amasado, hidratacións... Temos que movernos. Temos que estudar sobre o noso oficio. O mellor de todo é que dominamos a parte práctica, moitas veces non sabemos explicar as razóns pero sabemos chegar o resultado final do produto. E moitos artesáns o fan maxistralmente.

O mundo da panadería espertou. Espertou en Barcelona. Barcelona é a capital panarra. Xavier Barriga, Anna Bellsolà, Xevi Ramon... e moitos máis. Moitísimos “forners” xóvenes que marcarán tendencia nos vindeiros anos. Moitísima xente particular que se anima a seguilos e incluso a facer pan na casa. Hai charlas, catas, talleres... Venden o pan dunha maneira espectacular, presenzas preciosas e realmente mostran o que fan nos seus obradoiros e explican por que o fan desa forma e por que é mellor facelo así.

Nacen as panaderías ecolóxicas. Vólvese a fariñas moídas á pedra. En San Sebastián aparece The Loaf-in a box-, créanse grupos de xente que fai pan na casa, as redes sociais repercuten positivamente no coñecemento do mundo do pan...

A min que me digan que o panorama non é alentador. E sabedes por que é alentador? Por que non hai na Península Ibérica ningún lugar onde se fai mellor pan que en Galicia. Sabémolo e o saben. Pero non sabemos vendelo. E non sabemos o valor que ten darnos conta de que temos o mellor. Que ninguén fai pan da maneira que o facemos nós. Nin que en ningún sitio teñen tantas variedades típicas de cada zona. Aquí probas un pan da provincia da Coruña e un pan de Ourense e dis que son de países distintos. Aquí temos os fornos de leña, os fornos de pedra, os obradoiros artesáns, as empanadas, os pans de altísimas hidratacións, a fariña do país, o Pan de Cea, o Pan de Ousá, pan de Carral, o Molete de Santiago e aquí temos as mans. As mans dos artesáns. Dos artesáns galegos, dos panadeiros que non saben qué pasa quimicamente no pan, pero saben darlle solución os problemas na elaboración. As solucións dos anos da experiencia. Pero non podemos tamén chegar a saber que pasa, por que pasa, como pasa e explicar os procesos, e vendelos produtos e saber facer todo iso que fan noutras partes e que fai que lles vaia tan ben? Non é que podemos, é que como sempre un pouquiño máis tarde, ímolo facer.

Agora entenderedes o meu sorriso a frase do supermercado de que só lle quedaban artesás cocidas en forno de leña...