Panadeiros caseiros...
Se fai seis ou sete anos alguén nos contara que a estas alturas ía a haber xente que volvía a facer pan na casa, estou seguro que ninguén o crería. Pero se nos vaticinaba que estes afeccionados terían un nivel alto de coñecementos a nivel bioquímico de procesos do pan, que esta xente sería coñecedora das diferentes fariñas que usan os profesionais. Que se moven para buscar tipos de amasados, formados, fermentacións… e que todo isto o fan na súa casa… de seguro que todos pensariamos que o que nos anticipaba todo isto estaba tolo de remate.
Pois non estaba tolo. Moitos son auténticos expertos. Saben de todo isto e máis cousas que de seguro que se me pasan por alto. Unha moda pasaxeira? Unha alternativa á perda da calidade do pan? Un hobby máis? Pois non sei, o tempo ditará a sentenza correcta.
E unha pregunta que os profesionais nos estamos a facer, como xestionamos nós a situación? Podemos quitar proveito ou pola contra non deixa de ser unha competencia máis para o noso sector? Xa que moitos pensarán, se a xente fai o pan na casa… non vai ir á panadería a mercalo?
Ben, cada profesional ten a súa opinión ao respecto. Claro está. E eu tamén teño a miña.
A razón pola que se me dou en escribir un post sobre isto foi que non fai moito tempo vin na televisión un programa que se non recordo mal era "Comando Actualidad" na TVE. No programa visitaban unha nova panadería de referencia en Madrid, Panic. Esta naceu moi ligada a todo este movemento da xente que se anima a facer pan na casa. Javier Marca é o seu precursor e segundo me teñen comentado, en Panic, están traballando excelentemente. Pois ben, o que me sorprendeu é que saía nese mesmo vídeo unha parella mercando pan. El declarábase como unha persoa amante de facer pan na casa e dicía que de mercalo só o compraba en Panic, porque concretamente o que estaba a mercar nese momento comenta que era un pan moi especial e que era o único que entraba na casa, xa que os outros tipos os elaboraba el mesmo. O programa continuou coa parella na súa casa mostrando como facían o pan. Ambos pertencían a un movemento chamado "Amigos del pan casero" que está en Facebook. O tema foi que xa na cociña mostraron moitísimos tipos de fariñas distintas, falaban de máis de quince. Alí empezaron a amasar á man e así ata que enfornaron un par de pezas de pan. Ata aquí todo perfecto xa que foi moi bonito ver o ben que se manexaban coas masas na casa. E o resultado que conseguían, cuns medios que, como é normal, distan moito das posibilidades dos profesionais. Pero quería reflectir aquí dúas frases que se dixeron no transcurso que foi dende a saída da panadería ata que se sacaron os pans do forno.
- Lo que nos están dando las panaderías actuáis […] no nos satisface.
- Este es un pan de calidad. (Isto dixérono ao quitar as pezas do forno).
Con respecto á primeira coido que xeneralizar de tal maneira non é correcto. Non son moi coñecedor das calidades de pan que fan en Madrid. Nin eu me vou a levantar como defensor das mesmas, xa que nin coñezo as panaderías nin podo avaliar as pretensión que ten a persoa que declara esa afirmación. Pero si que son consciente de que as críticas moitas veces as temos máis que ganadas pero está claro que dende o lado da panadería profesional non deixan de me molestar algunhas acusacións como a mesma. Penso que esta corrente de crítica dura cara a panadería afortunadamente estase a cambiar xa dende hai tempo. Moitos panadeiros conseguiron tornar ó pesimismo. Por todo isto non deixa de me sorprender esta declaración tan rotunda.
E en consonancia á declaración de que "Este es un pan de calidad" só podo dicir que a humildade para min, como teño reflectido noutro post, é unha característica que o panadeiro debe ter. Sen humildade a mellora é moito máis difícil e os resultados moitas veces escapan dunha valoración obxectiva. Como polo menos a nivel de aspecto visual pasáballes a estas dúas pezas de pan dende o meu punto de vista.
Para finalizar, os panadeiros caseiros están a facer unha fantástica labor polo recoñecemento do pan de calidade, os seus coñecementos e a continua busca de panaderías que fagan pans como os que se lle deben de esixir aos profesionais está a facer que o produto se volva a dar a valer e teña o recoñecemento que nós buscamos. Nós temos que ser conscientes disto pero tamén podemos pedir a prudencia da valoración do que facemos nós e do que fai cada un na súa casa.
Facer bo pan un día non é difícil, o complicado é sacar cada día unha produción de calidade. E isto os profesionais si que o sabemos ao igual que o debemos de saber transmitir.