Pan da última fornada

Pans de identidade...

Como xa teño falado moitas veces o mundo do pan espertou. Parece que hai unha tendencia de apostar pola calidade e que os consumidores empezan a demandar un produto que reflicta o bo facer dos artesáns. 

A dinámica levou a que moitos panadeiros empezaran a tomar conciencia do que estaban a facer outros, que foron a punta de lanza xa pola difusión, calidade e recoñecemento que tiveron alí onde están a traballar. Socialmente o fenómeno de comezar a facer pan na casa tamén encamiñou a que uns tipos de pans se poñan de moda. Un tipo de elaboración e en consecuencia un tipo de produto que comeza a ser bastante habitual nas diferentes tafonas a nivel do territorio español. 

O mellor de todo isto é que estas elaboracións son tremendamente estritas e respectuosas co pan. E isto é moi beneficioso xa que aparecen moitos pans de moitísima calidade en zonas que dende fai moito tempo estaban extinguidos. Polo xeral son incorporados á oferta dos diferentes obradoiros como pans de autor, pans especiais ou pans doutros lugares. Así atopamos pans alemáns de molde, pans franceses como distintas baguettes, pans de campaña ou italianos como as chapatas ou focaccias. Temos cereais que se recuperaron como o kamut, a espelta... o rexurdimento do centeo, a importancia das fariñas integrais, daquelas que están moídas á pedra… e así moitísimas tendencias que todos os que estamos arredor das mesmas coñecemos.

E con estes ingredientes, coas masas nais que parece que é o descubrimento do século, todos intentan facer pans cunha boa hidratación, unha codia crocante e unha gran alveolatura. Ben, a min persoalmente iso encántame xa que é o fiel reflexo do pan galego que se leva facendo toda a vida aquí. Por iso, escapando da falsa humildade, seguimos a ser unha referencia. E con isto, que conste que non renuncio a crear novos pans e facer cousas distintas, de feito esa é parte da ideoloxía de Pan da Moa. Pero este panorama non me gustaría que se instalara por sempre e que esquecéramos o que eu chamo os Pans de Identidade.

Cuarteto de Moletes, recén saídos do forno
Cuarteto de Moletes, recén saídos do forno

O pan ten algo da mostra dunha sociedade, dunha cultura, dunha economía e duns costumes. É fiel ao lugar onde se crea e vai sinalado polo mesmo polos ingredientes que se utilizan así como das maneiras ou procesos de elaboración do lugar. Parece que leva impregnado, a parte dos lévedos do ambiente que dan a particularidade aos fermentos, un selo de identidade dun lugar. Unha postal da cultura dunha sociedade que vive nese lugar determinado. E así podíamos percorrer España simplemente a través dos seus pans. Os Moletes de pirucho de Galicia, o Pan de Payés catalán, os picos andaluces, os diferentes tipos de pan bragado de Castela León, o Pan de Cruz da Mancha… ata coñecer unha cultura e un territorio a través de bocados deliciosos de algo tan sinxelo e importante como pode ser o pan de cada zona. Ata o de agora os Pans de Identidade non se perderon, pero parece ser que cada vez se fan menos. Supoño que haberá, como en todo, casos e casos. Pero o que si que temos que ser conscientes tanto os que facemos a oferta como os demandantes é que as xoias hai que coidalas. E, ao igual que outras moitas cousas, o pan reflicte unha sociedade e unha maneira de vivir de cada sitio. 

Entón non podemos permitir que se perdan ou se deixen de consumir os Pans de Identidade.

Comentarios

suxerencia_ Estaría moi ben ter o calendario semanal das especialidades de pan colgado na web.

Si Bea, estamos niso. Simplemente estamos agardando un tempo para ver se a nivel productivo nos van ben os calendarios. Pasado ese tempo e se todo vai ben os calendarios poderanse ver no web. Moitas gracias Bea.