Pan de la Última Hornada en Pan da Moa
Pan de la Última Hornada precisaba un cambio de imagen, una renovación, un estilo más actual y vanguardista. Una mano tendida a la web de Pan da Moa que haga el blog más visible y la web más dinámica. Pues en esas vamos y cambiamos de lugar en la red, en el que los que queráis seguir leyendo las locuras de Guille tendréis que entrar en esta dirección.
Van tres años y medio que comencé en esta andadura. Siempre lo dije, sólo regaló buenas sensaciones y noticias positivas este lugar donde conté viajes, campeonatos, talleres, enfados, alegrías y recuerdos. Con la inquietud y el intento de ser panadero honesto y que el valor del pan y del oficio vaya cada día a más.
Desde aquel artículo escrito desde Palma de Mallorca hasta este último desde el Obradoiro de Pan da Moa sigue la intención de no ser más que un rincón donde escribo lo que yo quiero y como yo quiero. Una especie de sillón en el que me acuesto para que muchos psicólogos puedan tratar y evaluar mis pensamientos. Una hoja de ruta de mi vida panadera que el único que intenta es defender el pan de verdad, y luchar contra todo lo que yo no considero sincero con el producto. Yo son así, para bien y para mal. Para los que le guste y para los que no le guste.
Van allá muchas historias y vivencias que hacen que recapacites y que pienses. Conoces gente que es fantástica y mucha que no lo es. Panaderos de verdad y personas que se intentan aprovechar de ellos. Ves la industria panadera, como muchas harineras no son capaces de apostar aún por las harinas de calidad ya que la gran industria manda. Y el pan ultracongelado y Mercadona en este país mandan mucho, los trigos y su molienda van para ellos, las harinas están diseñadas para sus productos y los que necesitamos de harinas naturales, sin aditivar, con moliendas a la piedra, de trigos de excelente calidad y muchas otras circunstancias no tenemos muchas puertas que tocar. Un amigo mío dice que los de las harineras cuando ven el pan que se hace en Galicia quedan asombrados con la poca calidad de harina que nos mandan, y yo no son tan extremista pero con los años y la experiencia le voy dando la razón.
Enfriadores de agua, mejorantes, harinas aditivadas, maquinaria, miles de tipos de levadura... Nunca fue tan difícil hacer pan en Galicia. Aquellos que recuerdan como las harinas admitían un 90% de hidratación en el primer golpe de amasado y después se le seguía añadiendo hasta un 100% o más. Tanto mienten los que afirman esto? O ya no hay trigos de calidad? O se cambió la memoria? Pues no lo sé. Pero nosotros trabajamos de un 90% de hidratación en adelante, muchas de las veces con fermentaciones de 30 horas y tenemos problemas eh. Por supuesto que tenemos problemas con las degradaciones, con los comportamientos extraños por el ascórbico durante las fermentaciones, por la admisión del agua en la masa durante el amasado, por la incorporación de las masas madre ya que hay harinas que no las admiten bien, por las coloracións de las piezas grandes que cogen exceso de color en el horno y no se pueden dejar el suficiente tiempo como para que el pan tenga una corteza perfecta. Tenemos problemas, muchos más de los citados. Pero bueno, siempre podemos acudir a la formación. La formación...El panorama en algunos casos no es tan alentador como lo quieren pintar algunos. Lo que pasa es que para alguno es mucho más fácil hacer pan que cómo se hace en Galicia ya que las calidades de su pan no le exigen tanto como demanda el pan gallego de verdad.
En fin, no es que me volviera super negativo, simplemente hoy me apetecía dar una dosis de la realidad fea.
Pero estad atentos ya que en las próximas semanas habrá realidad de la chula, de la muy, muy chula!