Pan de Compostela... Pan!
Nunha casa de pedra, nunha casa vella. Baixaba do primeiro piso, onde estaba a miña habitación. No baixo, un despacho ou tenda, que simplemente era un mostrador de mármore branco e unha gran repisa en fronte do mesmo. Alí colocábanse as pezas de pan, moitísimas pezas de pan artesán, moitísimas pezas de pan artesán de Santiago. Antes de entrar na tenda, podías ir por un longo e escuro corredor, que desembocaba xusto debaixo das habitacións, cara aquel cuarto que chamaban fariñeira. Se continuabas atopabas unha porta de madeira, ruda e pesada. Ó pasala baixando uns chanzos chegabas a un pequeno obradoiro. Un obradoiro de pan artesán, vello e húmido. As condicións nas que estaba non eran as mellores. Unha gran mesa á man dereita que estaba pegada á parede, chegaba a lindar coa porta do forno. Un forno de pedra. Un forno tipicamente compostelán. Á esquerda unha gran artesa e máis atrás, debaixo da única ventá do recinto estaba unha amasadora.
Nin había para tanto, nin fai tanto tempo. E non falo de fai 200 anos. Refírome a que non hai moito a xente aínda facía o pan nas súas casas. Falo de Compostela. As mulleres amasaban á noite e deixaban descansar esas masas, deixábanas fermentar. Gardaban en cestas e ían cara os fornos. Neste cocíanse eses pans. As mulleres e o forneiro dividían, formaban e cocían as pezas.
Non eran todos pans brancos. Non abundaba o trigo. Nas casas da cidade e dos arredores, das aldeas, tíñase máis millo e máis centeo. Broa, Borona, Brona. Si, ese pan denso, aromático, húmido e que se pode comer durante unha semana. Si, ese pan tan típico na actualidade para comer coas sardiñas na noite de San Xoán. Si, ese pan que na actualidade lle gusta a case todo o mundo. A todo o mundo con excepción de moitos maiores que lle recorda ao único pan que podían comer. O único pan que comían toda a semana porque non había para máis. Agora é unha delicia pero antes, antes foi o pan que quitou a fame. Ó mellor por iso quedan moitos maiores ós que non lle traen bos recordos. E disto non hai tanto tempo.
Pero toda esta historia, todo isto vai para outro post. Só quería facer referencia a que verdadeiramente o que se coñece como a esencia do Pan Compostelán naceu nas mans da meirande parte dos que vivían nesta cidade. Labor de santiagueses, do que debemos sentirmos máis que satisfeitos. E como tal, o que me toca é dicilo. O que me toca é agradecer a todas esas mans, esas xentes que fixeron e encauzaron sen darse conta, un sinal de identidade que incluso nestas épocas segue a pasar inadvertida. Que Santiago teña os seus pans propios, pans con calidade recoñecible, segue a pasar desapercibido. E claro, claro que me revelo a que a cousa continúe da mesma maneira.
Gustábanme as boliñas, sempre me encantaron. Eu era o neno da panadería de Milito e de Celia, do irmán maior dos Moures. Sempre escollía as que estiveran máis queimadas. Esas que seguían brandiñas pero tiñan ese sabor a fariña torrada, coa parte de abaixo crocante e con esa forma media redonda. Si, ao fillo de Chus, a filla pequena de Celia, gustábanlle as boliñas, as boliñas queimadas. Non era moi gourmet que digamos, pero ata os oito anos era o meu pan preferido.
Lémbrome sentar a comer naquela mesa grandísima. Meu avó na cabeceira, a súa esquerda o meu pai e eu a carón. Miña avoa collía un molete de kilo ou de libra e media. Cortábao cun coitelo liso. Poñía o molete no peito e o cortaba cara a ela. A min gustábame a parte do pirucho. Ás veces arrancábao e esa era a miña parte. Miga húmida, cor crema. Codia crocante e ese sabor intenso cun final de toque ácido. Non chegaba eu a tantas conclusión…a min gustábame o pirucho e punto.
Pero había máis, as bolas grandes, as barras normais, os cortados brancos, as bolas cortadas ou raiadas, as roscas de brillo, as roscas coa masa do molete, os cornechos... Os cornechos. Alguén sabe de onde son propios os cornechos? Pois de Compostela. Nos arredores tamén, pero sobre todo de Compostela. E tódolos santiagueses saben o que é un cornecho? A verdade é que os panadeiros da cidade temos un problema. Pero tódolos santiagueses saben o que é, e probaron algunha vez algunha “baguette de supermercado”? Panadeiros de Compostela, temos un gran problema.
Posiblemente son os pans máis representativos da cidade, polo menos para min. Ademais eran os meus preferidos. Despois de vinte anos, a ese neno da panadería séguenlle a gustar as boliñas queimadas, o pirucho do molete e os cornechos para a merenda. Moitas cousas non cambian nunca, ó mellor é que algunhas cousas non deberían de cambiar nunca.